熊本県アンテナショップ（東京都中央区銀座5-3-16）で販売されている、熊本名産「南関あげ（なんかんあげ）」のご紹介です。
熊本南関町に伝わる油揚げです。
南関あげは、昔から家庭で親しまれている郷土食品です。
一般的に日本各地で食べられている油揚げとは異なり日持ちの良さと食感が特徴です。
今回は「南関あげ」について詳しくご紹介します。
(写真：熊本県アンテナショップ 銀座熊本館 南関あげ)
(動画：熊本県アンテナショップ 銀座熊本館 南関あげ)
油揚げとは
油揚げは、薄揚げとも呼ばれています。
木綿豆腐を薄くスライスして水気を切ります。
最初に低温で揚げることで3倍に膨張します。（これをノバスといいます。）
次に高温で揚げ、表面をパリっとさせます。（これをカラシといいます。）
油揚げは江戸時代初期の文献に記載がありますが、考案者や発祥時期などの詳細は、わかっていません。
江戸時代初期に流行した天ぷらなどの揚げ物のひとつとして考案されたなど諸説あります。
南関あげとは
南関あげの故郷
南関あげは、熊本県玉名郡南関町で作られています。
南関町とは、熊本県の北西部、福岡県との県境に位置し、山に囲まれた自然豊かな町です。
南関町は、奈良時代より交通の名所として有名で、すでに官道(現在でいう国道)が整備されていました。
平安時代には宿駅が置かれ、平家物語にも南関町周辺について記載があります。
安土桃山時代、豊臣秀吉が薩摩の島津氏を征討するために南関町を通ったといわれています。
江戸時代、参勤交代路が南関町を通り、肥後藩主などが休息した豊前街道南関御茶屋跡が保存されています。
南関あげのルーツ
南関町周辺は、1637年から38年にかけて起こった天草島原の乱の後、人口が減少しました。
後に四国伊予松山地方の人たちが移住してきました。
その中に油揚げの製法を知る者がおり、そこから南関あげが始まったといわれています。
大正時代の南関あげは正方形でなく長方形で、身が厚かったといわれています。
そのため夏場にどうしても腐りやすくなってしまう油揚げを長期保存できるように、元となる豆腐を薄くしたのが、現在の南関あげの原形になったといわれています。
一般的な油揚げの日持ちは4-5日程度といわれています。油が酸化するので徐々に風味が落ちます。
南関あげは、水分含有量が3％のため、長期保存が可能です。
約20cm角のパリッとした南関あげは、南関町や熊本県ではもちろん、日本各地の料理屋で使われ、人気を博しています。
最近では、南関あげを使用した稲荷寿司屋が東京で人気です。
原材料
大豆（アメリカ産またはカナダ産）（遺伝子組み換えでない）、植物油、凝固剤、膨張剤
賞味期限
製造日より3か月
常温で3ヵ月保存できます。これは、南関あげの水分含有率が3％と低い為、長期保存可能です。
（直射日光や蛍光灯等の強い光、高温多湿を避けて保管した場合です。）
賞味期限が長い南関あげは、常温で持ち歩くこともできるため、海外へのお土産や海外在留の日本人からも人気があります。
(写真：熊本県アンテナショップ 銀座熊本館 南関あげ)
製造会社
製造・販売元： 塩山食品株式会社
住所： 熊本県玉名郡南関町大字小原32-2
電話番号： 0968-53-0154
http://www.shioyamasyokuhin.co.jp/
塩山食品では、南関あげを大豆の状態からすべて手作業で作っています。
複数の大豆を塩山食品独自にブレンドし、豆腐を製造しています。
揚げ油にヘルシーなキャノーラ油を使用しカラッと揚げています。
南関あげができるまで
南関あげは、他の油揚げと異なり、水分含有量が3%です。
パリッと手で割ることができ、常温で3か月保存することができます。
また南関あげは正方形で約22cm角の大きさがあります。
手間暇かけて塩山食品では手作りされています。
- 大豆を配合して挽き、一晩浸漬します。
- 豆乳を作ります。
- 豆乳に凝固剤を加え、型に流し込み形成します。
- 出来上がった豆腐を水に浸し、冷却します。
- 冷却した豆腐を暑さ5mmに均等にスライスします。
- スライスした豆腐を圧縮機にかけ、しっかり水気を絞ります。
- 圧縮機にかけた豆腐を低温と高温で2度あげし、南関あげの完成です。
南関あげレシピ
南関あげは、他の油揚げに比べて水分量が極めて少ないです。
出汁や煮汁をよく吸い、味の入りがよいのが特徴です。
・南関あげのお味噌汁
南関あげは、手で割ることができ、調理も楽です。油抜きせずに使用できます。
お味噌汁の具材として忙しい朝も簡単に食べることができます。
・南関あげの稲荷寿司
煮汁をしっかり吸いこんでくれる南関あげだからこそ、ジューシーに仕上がります。
南関あげで作る場合、袋状にして酢飯を詰めるのでなく、巻き寿司にするのが一般的です。
・南関あげピザ
ピザ生地の代わりに南関あげを使用します。
約22cm角と大きな南関あげは、食べごたえも十分です！
・肉類のかわりに南関あげを使用する。
菜食主義が注目されています。
肉類の代わりに南関あげを使用することもできます。
しっかり出汁を吸い、あげ本来の旨味も含んでいる南関あげは、肉類の代わりに、サラダや丼ものに使用できます。
購入する
九州で購入
南関あげは、九州地方では手に入りやすい食材です。
九州圏内のスーパーで購入可能です。
南関町には、塩山食品が経営する直営店もあります。
販売店
・特産品センター なんかん いきいき村
電話番号：0968-53-0388
住所：熊本県玉名郡南関町関町419-1
価格
・南関あげ（大）約22cm×22cm 3枚入り ￥360(税抜)
・南関あげ（大）化粧箱入り 6枚入り ￥900(税抜)
・南関あげ（小）約11cm×11cm 3枚入り ￥130(税抜)
※価格は、塩山食品から直接オンライン購入の場合（送料は別途）
通信販売で購入
製造・販売元の塩山食品から直接オンライン購入することができます。
http://www.shioyamasyokuhin.co.jp/fmail/fmail.cgi
東京で購入
・熊本県アンテナショップ 銀座熊本館
今回の取材先です。
(写真：熊本県アンテナショップ 銀座熊本館 南関あげ)
http://antena.tougaku.info/post-648/
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取材協力
熊本県アンテナショップ 銀座熊本館
